Nesta semana, o restaurante D.O.M. foi consagrado como o 7º melhor do mundo pela prestigiada revista Restaurant, uma das publicações mais influentes do universo gastronômico.
Mesmo com toda a sua sofisticação, o restaurante ainda mantém suas dicas e técnicas para preparar pratos clássicos, como o bacalhau da Semana Santa.
Para essa receita, são sugeridas forma de preparo: com o peixe desfiado, ideal para bacalhaus mais acessíveis, como o saithe.
Brandade de bacalhau:
Ingredientes:
150 g de bacalhau
- 50 g de batatas
- 20 ml de creme de leite
- 20 ml de leite
- 10 ml de azeite
- 4 ramos de ciboulette
- sal
- pimenta
- 100 g de tutano de boi
Dessalgar o bacalhau, desfiá-lo e mariná-lo em azeite com um dente de alho, uma folha de louro, um ramo de alecrim e um ramo de tomilho, por 24 horas.
Depois disso, escorrer bem o peixe e numa panela funda e refogá-lo bem.
Cozinhar a batata e espremê-la. Levar novamente ao fogo com o creme de leite e com o leite. Acrescentar o bacalhau, o azeite, a ciboulette, sal e pimenta e misture tudo.
Separadamente, levar os ossos com tutano ao forno médio alto por 15 minutos e, com a ajuda de uma colher pequena, retirar os tutanos de seu interior. Derreter e temperar os tutanos com sal e colocá-los sobre a brandade, já no prato.
Bacalhau com sabores tostados
Ingredientes para o bacalhau:
- 600 g bacalhau semi-salgado, cortado em cubos de 50g cada;
- azeite até cobrir o bacalhau.
Deixe o bacalhau em água fria por mais ou menos três horas para tirar o excesso de sal. Esquente o azeite até 60ºC e coloque o bacalhau de seis a oito minutos no azeite, até o centro do bacalhau ficar quente e o peixe super macio.
Retire e coloque para grelhar em uma frigideira anti-aderente somente o lado da pele com azeite, até a pele ficar crocante.
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